viernes, 13 de mayo de 2011

Beneficios del frijol

El consumo de frijoles se ha asociado a la reducción del riesgo de desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. En general, su consumo es menor al recomendado y se realiza mayoritariamente como granos enteros. Para aumentar su consumo, hay un especial interés en su uso en otras formas.


Ya es universalmente aceptado que la dieta juega un rol muy importante en la reducción de enfermedades crónicas y degenerativas. Los cambios en la dieta y en el estilo de vida han contribuido al desarrollo de estas enfermedades. En los países en desarrollo, estas enfermedades se desarrollan en forma paralela a la malnutrición e inseguridad alimentaria. Debido a la relación entre una dieta baja en fibra dietética y el desarrollo de enfermedades tales como hipertensión, ateroesclerosis y diabetes, se ha recomendado aumentar el consumo de hidratos de carbono complejos y fibra dietética. En las últimas décadas, el consumo de leguminosas de grano en general y el de frijoles en particular, ha ganado atención, porque se ha asociado a la reducción del riesgo de desarrollo de dichas enfermedades. Los frijoles presentan además, un menor índice glicémico que otros alimentos, por lo que se asocian con la prevención de enfermedades relacionadas con la resistencia a la insulina y el aumento de la saciedad. Las legumbres se cultivan y son alimentos tradicionales de la dieta humana de muchas partes del mundo ya que son una fuente barata de proteínas e hidratos de carbono.


Los frijoles son bajos en grasas, ricos en proteínas, hidratos de carbono complejos, vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, ácido fólico), minerales (calcio, hierro, zinc, fósforo, potasio y magnesio), compuestos bioactivos y energía (aprox. 380 Kcal/100 g semilla). Destaca su contenido de hidratos de carbono complejos (entre 50% y 60%) y de proteínas (entre 20% y 25%), en las cuales su aporte de lisina es mucho mayor que el de la mayoría de los cereales, en tanto que su contenido de aminoácidos azufrados es menor. Entre los hidratos de carbono, los principales constituyentes son el almidón, la fibra dietética y pequeñas cantidades de oligosacáridos. La presencia de cantidades significativas de almidón resistente, limita la velocidad de digestión, por lo que la liberación de glucosa en la sangre es menor que en otros alimentos. Los fréjoles son una buena fuente de fibra dietética (24,5% bms), destacándose la fracción soluble compuesta principalmente por oligosacáridos que actúa como prebiótico. Una dieta rica en frijoles mejora la saciedad y se asocia con reducción de peso y circunferencia de cintura, disminuyendo el riesgo de obesidad.


Sin embargo, su consumo es menor a lo recomendable, principalmente debido a la presencia de diversos compuestos antinutricionales, que pueden tener efectos adversos para la salud, por lo cual es necesario aplicar diversas operaciones que reduzcan su impacto. Otras limitantes para el uso de los fréjoles son el tiempo de preparación, el consumo de energía y problemas en el almacenamiento postcosecha. Para superar estas limitaciones y promover una dieta más saludable, se debe implementar estrategias de procesamiento que faciliten el desarrollo de productos económicamente viables. En los años recientes se ha desarrollado un especial interés por el uso de leguminosas en otras formas diferentes a la cocción tradicional, como harinas, pastas o concentrados, lo cual puede ser una vía para aumentar su consumo.


Uno de los aspectos más apreciados de las legumbres es su textura. En la percepción de la testa, parece que los ácidos urónicos y el contenido de calcio y magnesio tienen un rol importante. En los cotiledones, el contenido de almidón y proteínas contribuyen significativamente a la textura. En general, se prefiere mayor cremosidad y menos percepción de la testa.


El remojo y la cocción sobre 80°C son operaciones necesarias para la reducción de oligosacáridos y fitatos y para la eliminación de los compuestos antinutricionales termoestables, respectivamente. El remojo en agua a 15-20 °C por 8 a 16 horas es importante, ya que lixivia a los oligosacáridos reduciendo la producción de gas debida a la degradación anaeróbica de ellos por las bacterias intestinales; y reduce el contenido de ácido fítico, aumentando la disponibilidad de minerales. Además, ayuda al pelado y la expansión uniforme del grano y permite reducir el tiempo de cocción necesario para lograr el ablandamiento deseado. Lo más deseable es que logre una hidratación rápida con un máximo volumen y peso. En el remojo, los frijoles aumentan 80% de peso y logran humedades de 53% a 57%, con un coeficiente de hidratación de 1,8 que indica un poroto bien hinchado.


La cocción mejora la textura de los frijoles, la gelatinización del almidón, el aumento de la digestibilidad de la proteína y la inactivación de los factores antinutricionales. Además, según Rocha-Guzmán et al., a mayores tiempos de cocción, los fenoles de la cubierta de la semilla difunden al agua de cocción y de ella a los cotiledones, aumentando su capacidad antioxidante.




Y como conclución:
Los beneficios del frijol son muchos para el ser humano, este leguminosa tiene muchas proteínas tambien contiene calcio, vitamina B y Omega 3 por toda su gran cantidad de nutrientes y propiedades es considerado una de las cinco plantas sagradas.
La importancia de consumir frijol radica en la cantidad de proteinas que provocan mejorar la salud y obtener una vida sana, esto lo sabemos gracias a la Medicina Tradicional. Ademas el frijol de soya es muy económico por lo cual es mas facil poder consumirlo a menudo.
Entre sus beneficios de las enfermedades que atacan el corazón , Los frijoles poseen muchas más proteínas que la carne roja, el pollo el queso y la leche; pero resulta especialmente ideal para el consumo porque también nos aporta hierro, fósforo, calcio entre otros minerales.
Si estás pensando en ser vegetariano tienes que tener en cuenta al frijol, ya que es un excelente sustituto de la carne roja, pudiendo combinarlo con cereales para completar una dieta saludable. Algunos cereales que podemos consumir junto con el frijol son el maíz, el arroz, el trigo, o el centeno.
Las perosnas que padecen de problemas en el intestino deben tener cuidado con el consumo del frijol ya que este produced muchos gases  y es pesado en el momento de digerirlo. Para consumirlo y que no genere problemas de flatulencias lo ideal es dejarlos en reposo toda la noche antes de cocinarlos.


de:
  • Desarrollo de un alimento de humedad intermedia de fréjol (Phaseolus vulgaris L.)Fernando Figuerola, Ana María Estévez y Olga Avendaño



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